شاید مهمترین نقش متخصصان صنایع غذایی دستیابی و حفظ کیفیت محصول غذایی باشد. اغلب افراد نیز حتی اگر نتوانند کیفیت را توضیح دهند، دریافته اند که کیفیت چیست. محققان بسیاری تلاش کرده اند که کیفیت را چه در مورد محصول و چه وسایل تعریف کنند ولی یافتن تعریف ثابتی برای همه موارد مشکل است.

ساده ترین تعریف «عدم وجود نقص» است که شاید در مورد لپ تاپ، لامپ یا کتاب مناسب باشد ولی وقتی در مورد سیستم صوتی، یک مجموعه چرخ یا یک وعده غذایی در یک روز گرم صحبت می شود، توضیحات بیشتری مورد نیاز است و در مورد مواد غذایی، مشکلات عمده شامل سیب های لکه دار، هلوهای ضربه دیده، موزهای له شده، تخم مرغهای سبز، گوشت ران رنگین کمانی ، سوسیس های لزج، محصولات غلاتی بیات شده و کهنه، سیب زمینی ناصاف، ماکارونی و پنیرهای شکننده هستند

توجه :

در حقیقت یک غذای مناسب، ترکیبی از عطر و طعم مطلوب، بافت خوب و ظاهر عالی می باشد.کیفیت محصول غذایی ، چیزی بیشتر از عدم وجود ویژگی های نامطلوب نبوده و شامل حضور ویژگی های خوب تا عالی است.

اگرچه این تعریف شرایط را بسیار ساده می کند ولی غذاها و عطر و طعم های مختلف، در نظر مصرف کنندگان، متفاوت هستند. آنچه باعث می شود یک ماده غذایی به نظر یک مصرف کننده خوب برسد، ممکن است علت رد آن در مورد دیگری باشد.

برای کمک به درک این شرایط پیچیده، می توان عواملی را که در برگیرنده ترجیح فردی هستند در گروهی به نام پذیرش مصرف کننده و عواملی مثل قیمت را در گروهی به نام ارزش قرار داد.

در هر حال کیفیت خرید غذای گیلانی ، خصوصیاتی از غذا را توضیح می دهد که توسط محققان قابل اندازه گیری است. تجربه ی درک احساس خوب در دهان پس از مصرف یک ماده غذایی، موجب پذیرش آن در نظر مصرف کننده می شود. این فصل کیفیت را تشریح کرده و چگونگی اندازه گیری آن را توضیح می دهد.

همچنین در مورد اقدامات لازم برای تضمین سلامت و کیفیت پایدار مواد غذایی توضیح داده شده و رابطه کیفیت با پذیرش و ارزش بررسی می شود.

خصوصیات کیفی :

کیفیت محصول غذایی به عنوان برآوردن انتظارات مصرف کننده یا فراتر از آن تعریف می شود. تعریف دقیق تر شامل خصوصیاتی از محصول است که آن را از محصولات مشابه متمایز ساخته و در تعیین میزان پذیرش آن توسط مصرف کننده اهمیت دارد.

بنابراین کیفیت محصول را از طریق خصوصیاتی که در یک گروه از یک نام تجاری تا نام دیگر متفاوت است، توضیح می دهند. دو گروه از خصوصیاتی که برای داوری کیفیت محصول استفاده می شوند شامل خصوصیات حسی و پنهان هستند

خصوصیات حسی آنهایی هستند که به سادگی توسط حواس پنج گانه شناسایی می شوند و خصوصیات پنهان آنهایی هستند که برای یک مصرف کننده اهمیت داشته ولی به آسانی توسط آنها تشخیص داده نمی شوند. خصوصیات پنهان شامل سلامت ماده غذایی و خصوصیات تغذیه ای آن هستند.

بسته بندی هم به علت محفاظت از کیفیت غذا و قابلیت پذیرش آن در نظر مصرف کننده، در همین راستا قرار می گیرد. بنابر این اعتقاد بر این است که همه مواد غذایی تجاری که خریداری شده با همه وعده های غذایی که سفارش داده می شوند، سالم هستند.

مصرف کنندگان برای تصمیم گیری در مورد خرید مواد غذایی از اطلاعات موجود در زمینه سلامت و کیفیت تغذیه ای غذا استفاده می کنند.

اگرچه برای ارزیابی کیفیت حسی غذاها از حواس پنجگانه استفاده می شود، متخصصان صنایع غذایی مایلند کیفیت حسی را در سه گروه عطر و طعم، رنگ و بافت دسته بندی کنند.

عطر و طعم ترکیبی از دو احساس مزه و بو است.

رنگ یا ظاهر با حس بینایی درک شده است .

بافت شامل احساس لمس هم با دست و هم در دهان می باشد.

در نهایت، توسط حس شنوایی، صدای جلز و ولز کردن استیک، خرد شدن سبزی ها و گاز زدن و شکستن و پف کردن غلات صبحانه شنیده می شود.

وقتی در مورد طعم غذا صحبت می شود، در حقیقت عطر و طعم آن مورد ارزیابی قرار می گیرد. پنج طعم اصلی، تلخی، شیرینی، شوری، ترشی و اومامی” هستند.